Huile d'olive - produit régional

Un peu d’histoire 

Aujourd’hui, l’huile d’olive occupe une place importante dans l’alimentation de plusieurs peuples, tant pour son goût que pour ses bienfaits pour la santé. En Grèce, en Italie, dans le sud de la France, en Tunisie et au Maroc, il s’agit de la principale source de matières grasses.

De l'olive à l'huile

La cueillette

«A la Sainte Catherine, le 25 novembre, l’huile est dans le fruit» : plus la maturation avance, plus le fruit s’enrichit en huile. De novembre jusqu’en février, c’est le temps de récolter les olives à huile. La récolte se fait à la main pour les branches les plus basses et par le gaulage des arbres, à l’aide de longues perches, pour les autres branches. On ramasse les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets. La main-d’œuvre qu’exige ce type d’opération est importante : un cueilleur ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kilos d’olives par jour. Dans les grandes oliveraies, on emploie depuis la Seconde Guerre mondiale une machine ‘secoueuse’, qui fait vibrer les arbres et tomber les olives sur les filets tendus sous l’arbre. Les contraintes sont cependant importantes car les olives doivent arriver intactes au pressoir.

Le lavage, le broyage, le malaxage 

Au plus tôt après la cueillette, les olives sont triées pour éliminer les brindilles et les feuilles, puis lavées à l'eau froide. Ensuite, les olives sont broyées, avec les noyaux, qui contiennent un antioxydant, véritable conservateur naturel. Le broyage peut être effectué avec des meules en pierre ou avec un broyeur métallique. Dans ce dernier cas, la pâte doit être malaxée pour faciliter l'extraction.

L'extraction

Il existe deux méthodes d'extraction : la pression et la décantation.
La décantation se fait dans un décanteur, cylindre métallique tournant à grande vitesse (4000 tours/minute), dans lequel les différents composants de la pâte se séparent en fonction de leur densité. L'huile, plus légère que l'eau et les matières solides, se recueille séparément des autres éléments au centre du cylindre.

La pression est le procédé le plus ancien. La pâte est répartie sur des disques en fibre naturelle ou synthétique (appelés scourtins) qui servent à la fois d'armature et de filtre lors de la pression. Une centaine de ces disques sont empilés pour être pressés. La partie liquide, constituée d'eau de végétation et d'huile, s'écoule, alors que la partie solide (noyaux et pulpe) reste entre les scourtins : c'est ce que l'on appelle le grignon.

A noter : L'olive doit être pressée de préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation.

La décantation ou centrifugation 

Le liquide obtenu à l'extraction est composé d'huile et d'eau. Il est entraîné dans un décanteur centrifuge qui va séparer l'huile, les déchets solides résiduels et l'eau de végétation que l'on appelle margine. Jadis, la décantation se faisait par un procédé naturel : l'huile, plus légère que l'eau, remontait à la surface des margines et était recueillie.

Le stockage

L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. L'huile peut alors être filtrée pour la rendre limpide et brillante ou bien être mise en bouteille en l'état. Une fois embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière.